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  • La CMA 79 dispose d'un protocole sanitaire strict qui nous permet d'accueillir les artisans dans les meilleures conditions sanitaires possibles. En savoir plus

La CMA 79 vous aide à améliorer vos pratiques

Le conseiller économique spécialiste de la CMA79 vous accompagne pour du conseil sur la thématique hygiène, ou dans la réalisation d’un pré-diagnostic au cours d’une intervention dans votre entreprise. Indispensable pour vérifier que votre entreprise répond au « Paquet hygiène » et à l’ensemble de ses obligations réglementaires, ce pré-diagnostic permet :

  • d’évaluer la conformité de votre entreprise au regard des obligations réglementaires dans le domaine de l’hygiène ;
  • d’obtenir des conseils sur les axes d’amélioration et les modifications nécessaires notamment en cas d’un contrôle de la DDcsPP ;
  • d’améliorer les pratiques de travail.

Cet accompagnement individuel d’une demi-journée est à la charge de l’entreprise : 245 euros.

La mise en place des temps collectifs pour vous sensibiliser et améliorer vos pratiques

Quatre ateliers sont organisés par la CMA 79 pour vous :

  • Mettez-vous en conformité avec la réglementation étiquetage (étiquetage des produits pré-emballés et non pré-emballés : mentions légales, déclaration des allergènes)
  • Fabriquez bon, Fabriquez sain (Déclaration nutritionnelle – Nutri-score – Nouvelles tendances de consommation)
  • Travailler local : une valeur artisanale (Se positionner comme acheteur et/ou vendeur local, le valoriser auprès de sa clientèle)
  • Faites du numérique un atout commercial (Accroitre ma visibilité – Vente en ligne – Fidéliser ma clientèle).

Ces ateliers collectifs de deux heures sont gratuits et peuvent être suivis si vous le souhaitez d’un accompagnement individuel réalisé par votre conseiller spécialisé en alimentaire.

Les obligations réglementaires de l’entreprise artisanale

LA RÉGLEMENTATION

« Paquet Hygiène » applicable à partir du 1er Janvier 2006 :

  • Règlement (CE) N° 852/2004 dit « Règlement Hygiène » relatif à l’hygiène des denrées alimentaires,
  •  Règlement (CE) N°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale,
  •  Règlement (CE) 178/2002 sur l’obligation de traçabilité de toutes les denrées alimentaires.

Arrêté ministériel du 9 mai 1995 relatif à l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Article 260 du Code Rural loi n°94-114 du 10 février 1994 relatif à l’agrément sanitaire (Vente indirecte).

Arrêté ministériel du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire.

FONCTIONNEMENT

Se procurer le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène de votre corps de métier auprès du Journal Officiel (ou par téléphone au 01 40 58 79 79).

 Marche en avant 

 Respecter la marche en avant des produits, du personnel et des déchets.

  • Circuit des produits 

Éviter les contaminations croisées entre les produits ou opérations de différents niveaux de contamination : volailles/ œufs/ produits laitiers/ plats cuisinés/ matières premières …

  • Circuit du personnel 

Toute personne entrant (ou même de passage) dans la zone de préparation doit être en tenue.

  • Circuit des déchets 

Ne pas croiser les déchets avec des denrées alimentaires.

Ces différents circuits doivent être séparés dans l’espace (tracés différents) ou dans le temps (par un nettoyage et une désinfection).

Nettoyage et désinfection 

 Utiliser des produits aptes au contact alimentaire. Le matériel doit être conforme (balai-brosse, raclette avec manches en aluminium ou plastique et poils en nylon ou plastique). Préférer l’usage de lavettes non tissées aux éponges.

 Autocontrôles

  • Enregistrement du contrôle à réception des matières premières (T°C, DLC/DLUO, intégrité de l’emballage…).
  • Enregistrement des températures.
  • Plan de nettoyage et de désinfection et contrôle.
  • Contrôle des produits finis.

Traçabilité

Depuis le 1er Janvier 2005, la traçabilité des denrées alimentaires de la « fourche à la fourchette » est obligatoire.

  • Lister tous vos fournisseurs et les produits livrés.
  • Conserver les bons de livraisons au minimum 5 ans.
  • Conserver les étiquettes de tous vos produits de rachats (nature, n° de lots, et DLC ou DLUO) pendant minimum 6 mois.
  • Lister tous vos clients professionnels et les produits que vous fournissez.

Étiquetage

Règlement n°1169/2011 – INCO

L’étiquetage général des denrées alimentaires est obligatoire et doit être conforme au règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

La liste des mentions obligatoires comprend des informations sur :

  • l’identité de la denrée (dénomination de vente, liste des ingrédients, liste des allergènes, pays d’origine, …)
  • son usage (date limite de consommation, mode d’emploi,…)
  • ses caractéristiques nutritionnelles

Certaines de ces mentions permettent d’éviter les intoxications alimentaires, les réactions allergiques lorsque l’on est sensible, ou encore d’équilibrer son alimentation…

Formations

Les formations à l’hygiène alimentaire permettent d’acquérir des notions spécifiques à chaque corps de métiers du secteur alimentaire. Elles doivent être planifiées régulièrement et doivent concerner l’ensemble du personnel au contact avec les aliments.

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